菌落總數(shù)檢測是檢查在一定條件下(如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。
菌落總數(shù)檢測的幾項說明：
1．菌落總數(shù)的測定。是以檢樣中的細菌細胞和營養(yǎng)瓊脂混合后，每個細菌細胞都能形成一個可見的單獨菌落的假定為基礎的。由于檢驗中采用36℃于有氧條件下培養(yǎng)(空氣中含氧約20％)，因而并不能測出每g或mL檢樣中實際的總活菌數(shù)，厭氧菌、微嗜氧菌和嗜冷菌在此條件下不生長，有特殊營養(yǎng)要求的一些細菌也受到了限制，因此所得結(jié)果，只包括一群能在普通營養(yǎng)瓊脂中發(fā)育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細菌菌落的總數(shù)。
2．鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個，成雙、鏈狀、葡萄狀成堆的形式存在，因而在營養(yǎng)瓊脂平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數(shù)字不應報告活菌數(shù)，而應以單位重量、容量或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位數(shù)(colonyformingunits，CFU)報告之。
3．每種細菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時，應用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件(如溫度、培養(yǎng)時間、pH、需氧性質(zhì)等)去滿足其要求，才能分別將各種細菌都培養(yǎng)出來。因此，要得到較全面的細菌菌落總數(shù)，應將檢樣接種到幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基上，并培養(yǎng)在不同條件下，如溫度，氧氣供應等。但國家頒發(fā)的食品衛(wèi)生標準對不同食品的菌落總數(shù)的規(guī)定，都是根據(jù)用普通營養(yǎng)瓊脂進行需氧培養(yǎng)所得的結(jié)果確定的，因此在食品的一般衛(wèi)生學評價中并不要用幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。
